Oxidarea (rancezirea) uleiurilor vegetale

mai 30, 2012 · 0 Comments

OXIDAREA (râncezirea) ULEIURILOR VEGETALE

Unturile și uleiurile vegetale au în compoziție diverși acizi graşi, atât saturați cât și nesaturați, care comportă diverse proprietăți și se regăsesc în diverse proporții în fiecare ulei sau unt vegetal.

În funcție de compoziție, uleiurile vegetale se degradează lent sau accentuat, suferind oxidare (râncezire). Potențialul oxidativ depinde deci de natura și concentrația acizilor grași din compoziție.

Trebuie luate în considerare și diverși alți factori degradanți cum ar fi mediul de păstrare (lumină, căldură, umezeală) și contactul cu mâinile sau ustensile neigienizate

Degradarea se poate percepe simplu prin mirosirea uleiului, care emană miros rânced concret, și care își schimbă și culoarea. A nu se confunda mirosul rânced cu mirosul natural al uleiurilor, care de regulă nu este deloc un miros parfumat decât cu câteva excepții – cum ar fi uleiul de cocos. Anumite uleiuri miros a oleaginoase, sau a crud, a cereale, sau chiar ca și mirosul uleiului de gătit.

Vitamina E adăugată preventiv în uleiurile vegetale va încetini fenomenul de râncezire, și va aduce un surplus de beneficii.

Odată desfăcut recipientul cu unt sau ulei vegetal, este bine de știut cât este de sensibil la oxidare:

Uleiurile puternic oxidative trebuie păstrate sub 19°C preferabil la frigider, și dacă este posibil, conservate cu 0,5% vitamina E. A se evita contactul cu metalele, mâinile neigienizate, contactul prelungit cu aerul sau expunerea la lumină puternică.

Uleiurile moderat oxidative păstrate și manipulate în condiții normale, rămân proaspete până la 3 luni, se recomandă păstrarea sub 25°C, perioada se poate prelungi la 6 luni cu conservare (vit.E) și păstrare la frigider.

Uleiurile puțin oxidative păstrate și manipulate în condiții normale, sub 35°C rămân proaspete până la 6 luni, păstrate la frigider și manipulate cu atenție, perioada se poate prelungi până la 12 luni.

Uleiurile rezistente la oxidare păstrate și manipulate în condiții normale, sub 35°C, rămân proaspete până la 12 luni, păstrate la frigider și manipulate cu atenție, perioada se poate prelungi până la 18-24 luni.

By Farmacist Gabriela Stefancu